说说毒理学与食品安全

想要深入探讨食品添加剂的安全性问题，就必须掌握毒理学相关的基础知识，它是食品安全国家标准建立的重要科学基础。以当下备受关注的脱氢乙酸钠为例，能让我们更清晰地认识到毒理学在食品安全中的关键作用。

毒理学试验通过严谨的研究，给出了针对60公斤体重普通人的脱氢乙酸钠Adi值（每日允许摄入量），即每日可安全摄入900mg，这一数值实际上已经预留了100倍的安全系数。

在试验中，小白鼠每公斤体重摄入1500mg脱氢乙酸钠时，都未观察到任何毒性反应。而我国国家标准对月饼中脱氢乙酸钠的含量做出了严格限定，必须低于500mg\/kg 。按照这个标准来计算，即便一个人每天食用2kg月饼，其脱氢乙酸钠的摄入量也是符合Adi安全要求的。甚至极端情况下，假设每天吃到200kg月饼，从理论上来说，也如同试验中的小白鼠一样，不会出现问题。

当然，考虑到人与老鼠生理上的差异，以及人类个体之间的不同，Adi值已经取了动物试验中无毒性反应剂量的1\/100，足以保障安全性。自毒理学规范实施以来，从未有实际案例能够推翻这一经过科学验证的安全性剂量。

除了脱氢乙酸钠，还有许多食品添加剂的安全性也都基于毒理学试验来确定。

例如亚硝酸钠，作为一种发色剂和防腐剂，常被用于火腿等肉制品中，但它毒性较高且有致癌风险，3 - 5克就可能在三分钟内致人死亡；亚硫酸氢钠常见于蔬菜、果脯制品，10克可能致死；苯甲酸是常见的防腐剂，成本较低但毒性较高 。与之相对，像丙酸钙常见于面包烘培品中，安全性较高。这些食品添加剂在规定的使用范围和剂量内使用时，能够在保障食品品质的同时，确保消费者的安全。

随着食品安全科技的不断进步，如今有了更多品种的防腐剂可供选择，这在一定程度上避免了公众因对某些添加剂的担忧而产生的恐慌情绪，同时缩小特定添加剂的适用范围和使用剂量，也是食品安全领域的一大进步。

例如，在2024年3月，国家卫健委发布的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（gb 2760 - 2024）中，就删除了脱氢乙酸及其钠盐在淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料等食品中的使用规定，并降低了其在腌渍蔬菜中的最大使用量，由原先的1克\/千克调整为0.3克\/千克，新版标准于2025年2月8日开始实施。

然而，一句“科技与狠活”的垃圾流氓话，却在网络上掀起波澜，严重搅乱了公众的认知。它将合法使用食品添加剂的安全性与非法使用添加剂所带来的危害混为一谈，甚至可能成为敌对势力破坏国家公信力的阴谋手段。而那些盲目跟风喊口号的人，实则缺乏对食品安全科学知识的深入了解。

实际上，2023年国家投入了巨大的人力、物力，组织中央、地方两级抽检市场食品安全达700万批次，全力维护食品安全法规的执行力度，最终的检测结果显示，97.23%的样品都是符合国家标准、安全合格的。这充分证明了我国食品安全监管体系的有效性和可靠性。

符合国家标准的食品就是安全的，这是一个明确的是非界限。

与几十年前相比，那时我国根本没有完善的食品安全监管体系，也缺乏明确的国家标准，而如今我们不断向国外先进的食品安全标准靠拢并接轨，在食品安全保障方面取得了显着的进步，这确实值得我们感到满意和充满信心。

当然，消费者希望食品100%合格的愿望是完全可以理解的，但在现实世界中，没有任何监管体系能够做到永远绝对安全。

尤其是在国内，一些小商小贩打着“舌尖上的文化”“老工艺老味道”的招牌，吸引了部分消费者的青睐。然而，这部分食品更有可能存在超量超范围违法使用添加剂的行为，对其监管的难度也更大。这就需要消费者提高自身的警惕性，积极参与到食品安全监管中来，发现问题及时举报。

同时，在购买食品时，我们应更多地选择大企业、大品牌的产品，这些产品往往在质量把控和安全管理上更为的严格可靠。

大家切勿跟随那些带货的自媒体博主，他们常常以偏概全，通过炒作来否定、诽谤国家法规、监管体系以及科学安全使用添加剂的做法，这种行为不仅误导公众，也不利于食品安全行业的健康发展。

（作者：谢振邦，写于2024年。）